Vous avez sûrement croisé ce fromage à la pâte blanche et crémeuse sur un étal de fromager : le Brillat-Savarin. Derrière son nom évocateur se cache un triple crème né en Normandie, aujourd’hui protégé par une IGP.

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Création du fromage : 1890 ·
Famille créatrice : Dubuc ·
Lieu d’origine : Forges-les-Eaux (Seine-Maritime) ·
Affinage minimum : 5 jours ·
IGP obtenue : Oui ·
Matière grasse : 75 % (triple crème)

Aperçu rapide

1Faits confirmés
2Ce qui reste incertain
3Signal chronologique
4Et après

Le tableau ci-dessous résume les huit caractéristiques clés du Brillat-Savarin IGP.

Huit caractéristiques clés du Brillat-Savarin IGP
Caractéristique Valeur
Nom complet Brillat-Savarin IGP
Type de fromage Triple crème à croûte fleurie
Lait utilisé Vache
Région d’origine Normandie (Seine-Maritime)
Année de création 1890
Affinage 5 à 10 jours
Matière grasse 75 % sur extrait sec
IGP Oui

Le pattern est clair : le Brillat-Savarin est un fromage normand à la fois récent (1890) et très encadré par l’IGP.

Quelle est l’origine du Brillat-Savarin ?

La création par la famille Dubuc en 1890

  • Le fromage Brillat-Savarin a été créé en 1890 par la famille Dubuc à Forges-les-Eaux, en Seine-Maritime (Brillat-Savarin – Dossier de presse officiel).
  • Il s’agit d’un fromage à pâte molle issu d’un caillé lactique, fabriqué avec du lait de vache et de la crème (INAO – Cahier des charges).

L’obtention de l’IGP

  • L’IGP (Indication Géographique Protégée) a été accordée le 19 janvier 2017 (INAO – enregistrement officiel).
  • Le cahier des charges impose un affinage d’au moins 3 jours après emprésurage, et 5 jours pour la mention « affiné » en petits formats (INAO – spécifications techniques).
En résumé : Le Brillat-Savarin IGP est un triple crème normand né en 1890, protégé depuis 2017. Pour le consommateur, l’appellation « affiné » garantit un minimum de 5 jours de maturation. Pour l’amateur, l’IGP assure une origine et une méthode de fabrication contrôlées.

Qui était Monsieur Brillat-Savarin ?

Jean-Anthelme Brillat-Savarin : avocat et gastronome

  • Jean-Anthelme Brillat-Savarin est né le 1er avril 1755 à Belley et mort le 2 février 1826 à Paris (Qui Veut du Fromage – biographie).
  • Avocat de formation, il est surtout connu comme gastronome et auteur de la Physiologie du goût, publiée en 1825 (Qui Veut du Fromage – œuvre).

Son œuvre : Physiologie du goût

  • Ouvrage fondateur de la gastronomie française, il mêle réflexions philosophiques, recettes et aphorismes (Qui Veut du Fromage – analyse).
  • Brillat-Savarin y écrit notamment : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es » – une phrase devenue culte.
Pourquoi ce nom ?

Le fromage porte le nom du gastronome en hommage à son héritage, mais n’a aucun lien direct avec lui. La famille Dubuc a choisi ce nom évocateur pour associer son produit à l’excellence gastronomique.

L’implication : le nom du fromage est un hommage marketing, pas une filiation historique.

Est-ce que le Brillat-Savarin est bon pour la santé ?

Profil nutritionnel du Brillat-Savarin

  • Fromage triple crème : matière grasse ≥ 72 % sur extrait sec, soit environ 40 % de matière grasse dans le produit fini (INAO – données nutritionnelles).
  • Apport calorique élevé : environ 400 kcal pour 100 g, selon les tables de composition (Laiterie la Côtière – fiche produit).
  • Le taux de sel est inférieur à 2 %, ce qui le place dans la moyenne des fromages à pâte molle (INAO – teneur en sel).

Fromage et cholestérol : ce qu’il faut savoir

  • Les fromages triple crème comme le Brillat-Savarin sont parmi les plus riches en matières grasses saturées (Qui Veut du Fromage – impact santé).
  • Une consommation excessive peut contribuer à l’augmentation du cholestérol LDL (Qui Veut du Fromage – recommandations).
  • Alternatives moins grasses : fromages à pâte pressée cuite (comté, emmental) ou fromages frais allégés.
Le paradoxe

Le Brillat-Savarin est un fromage d’exception par sa texture et son goût, mais ses 400 kcal/100 g en font un produit à réserver aux occasions. Pour les personnes surveillant leur cholestérol, une portion de 30 g de temps en temps reste acceptable.

Le constat : ce fromage est un plaisir occasionnel, pas un aliment quotidien.

Comment se mange le Brillat-Savarin ?

Dégustation nature : à température ambiante

  • Sortez le fromage 30 minutes avant la dégustation (Laiterie la Côtière – conseils).
  • Sa texture fondante et ses arômes de crème et de beurre frais s’expriment pleinement à température ambiante (INAO – description organoleptique).
  • Accompagnez-le d’un pain de campagne, de figues ou de raisins.

Recettes au four : Brillat-Savarin chaud

  • Le Brillat-Savarin peut être cuit au four, seul ou nappé de miel et de thym (Qui Veut du Fromage – recettes).
  • Idéal en apéritif : coupé en tranches, passé 5 minutes à 180 °C, il devient coulant et caramélisé.
  • Il accompagne aussi les salades composées ou les gratins.

Accords mets et vins

  • Un vin blanc sec et fruité (Sancerre, Chablis) équilibre le gras du fromage (Laiterie la Côtière – accords).
  • Un champagne brut ou un cidre normand (étant donné l’origine IGP) sont également de bons partenaires.
En résumé : Le Brillat-Savarin se déguste cru à température ambiante pour son fondant, ou chaud au four pour un effet coulant. Le consommateur pressé doit le sortir 30 min avant. Le cuisinier amateur peut l’essayer au four avec du miel pour un apéritif original.

Quels sont les trois fromages les pires pour le cholestérol ?

Le Brillat-Savarin et les fromages triple crème

  • Avec 75 % de matière grasse sur extrait sec, le Brillat-Savarin fait partie des fromages les plus gras (INAO – composition).
  • Les autres fromages triple crème (Explorateur, Gratte-Paille) affichent des profils similaires.

Fromages à éviter en cas d’hypercholestérolémie

  • Les fromages triple crème et double crème (plus de 60 % MG/ES) sont les plus déconseillés (Qui Veut du Fromage – classement).
  • Les fromages à pâte molle enrichis en crème (Brie double crème, etc.) sont également à limiter.
  • Même constat pour les fromages à pâte persillée (Roquefort, Gorgonzola) riches en acides gras saturés.
À retenir

Le Brillat-Savarin est un fromage d’exception gourmand, mais sa richesse en matières grasses en fait un produit à consommer occasionnellement pour les personnes sensibles au cholestérol.

Le verdict : le Brillat-Savarin trône en tête des fromages les plus gras, ce qui en fait un choix à réserver aux moments de plaisir.

Chronologie du Brillat-Savarin

  • 1755 – Naissance de Jean-Anthelme Brillat-Savarin à Belley (Qui Veut du Fromage)
  • 1826 – Mort de Jean-Anthelme Brillat-Savarin à Paris (Qui Veut du Fromage)
  • 1890 – Création du fromage Brillat-Savarin par la famille Dubuc à Forges-les-Eaux (Dossier de presse officiel)
  • XXe siècle – Développement de la marque et reconnaissance IGP (INAO – historique)
  • 19 janvier 2017 – Obtention de l’IGP (INAO – enregistrement officiel)

Faits confirmés

  • Le fromage Brillat-Savarin a été créé en 1890 par la famille Dubuc (Dossier de presse)
  • Il bénéficie d’une IGP depuis 2017 (INAO)
  • Jean-Anthelme Brillat-Savarin est un gastronome du XVIIIe siècle (Qui Veut du Fromage)

Ce qui reste incertain

  • Lien direct entre le fromage et le gastronome : le fromage porte son nom mais n’a pas été créé par lui (Qui Veut du Fromage)

« Le Brillat-Savarin est un fromage à pâte molle issu d’un caillé lactique, fabriqué avec du lait de vache et de la crème. »

INAO – Cahier des charges officiel

« L’IGP du Brillat-Savarin a été accordée le 19 janvier 2017, garantissant son origine et son mode de fabrication. »

Brillat-Savarin – Dossier de presse 2024

« Le taux de matière grasse du Brillat-Savarin, mesuré sur l’extrait sec, est supérieur ou égal à 72 %. »

INAO – Cahier des charges

L’essentiel est là : le Brillat-Savarin est un fromage triple crème normand, protégé par une IGP, créé en 1890. Même si son nom évoque un illustre gastronome, il n’a pas été inventé par lui. Pour l’amateur de fromages fondants, c’est une valeur sûre ; pour celui qui surveille son cholestérol, une portion occasionnelle suffit. La prochaine fois que vous le croiserez sur un plateau, vous saurez exactement ce qui se cache derrière cette croûte fleurie.

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Sources supplémentaires

leguidedufromage.com, fromage-brillat-savarin.fr, fromages.com, lesnouveauxfromagers.fr, fromagerie-du-chateau.com

Questions fréquentes

Le Brillat-Savarin est-il pasteurisé ?

Le cahier des charges IGP autorise l’utilisation de lait cru ou pasteurisé. La plupart des versions commercialisées sont au lait pasteurisé pour des raisons de conservation. Vérifiez l’étiquette.

Peut-on congeler le Brillat-Savarin ?

Techniquement oui, mais sa texture crémeuse risque d’être altérée. Il est préférable de le consommer frais dans les jours suivant l’achat.

Quel vin servir avec un Brillat-Savarin ?

Un vin blanc sec (Chablis, Sancerre) ou un champagne brut équilibre parfaitement le gras du fromage. Un cidre normand fait aussi l’affaire.

Le Brillat-Savarin est-il un fromage au lait cru ?

Il peut être au lait cru ou pasteurisé selon les producteurs. Vérifiez l’emballage pour la mention « au lait cru ».

Combien de temps se conserve le Brillat-Savarin ?

Dans son emballage d’origine, il se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur. Une fois entamé, consommez-le sous 2-3 jours.

Le Brillat-Savarin est-il adapté aux régimes végétariens ?

Oui, car il est fabriqué à partir de présure microbienne (caillé lactique) et ne contient pas de viande. Vérifiez l’étiquette pour les additifs.